Les Recettes de Barbotin

Retrouvez chaque semaine “Les Recettes de Barbotin” !

Jean-Marie Barbotin est un amoureux de la cuisine et des recettes de notre gastronomie, mais il est également un joyeux rabelaisien depuis de nombreuses années. Très impliqué dans différents événements du Centre, notamment le Festival Changé d’Air, Jean-Marie est très proches de nos équipes et toujours prêt à donner de sa personne !

En cette période, il crée, pour vous, des recettes surprenantes comme une purée de choux-fleurs au gingembre ou un croustillant de dorade aux herbes fraîches.
Herbes et fleurs font également partie des ingrédients qu’il utilise et vous serez séduit par talent et sa créativité !

Recette #1 : Purée de chou-fleur au Gingembre

  • Cuire 1 chou-fleur avec 30 grammes de gingembre épluché
  • Retirer le jus de cuisson
  • Ajouter 150 grammes de crème liquide
  • Mixer finement le tout.
  • À part, cuire 200 grammes de pommes de terre
  • Égoutter celles-ci et les ajouter à la préparation
  • Écraser avec un fouet

Recette #2 : Soupe de Fraise à la Menthe

Il vous faudra : 700 grs de fraises, 30cl de vin blanc, 20 grs de sucre et 1 petit bouquet de menthe

  • Dans un casserole, ajoutez le vin blanc et le sucre
  • Faire frémir 10 minutes
  • Ajoutez le bouquet de menthe et éteignez immédiatement le feu
  • Mettre un couvercle et laissez infuser et refroidir
  • À part, laver les fraises et les couper en 2
  • Mettre dans un saladier
  • Quand l’infusion est froide, verser sur les fraises
  • Mettre le tout au frais.

Recette #3 : “À rougir de plaisir”

Il vous faudra : 100 grs de tomates, 100 grs de fraises, huile d’olive, vinaigre balsamique, 50 grs de chorizo, sel et poivre

  • Faire bouillir de l’eau et plonger les tomates 30 secondes
  • Laissez refroidir et émonder (éplucher), supprimer les pépins
  • Couper en petits cubes de la même grosseur les fraises et les tomates
  • Mélanger le tout
  • Ajouter de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique, sel et poivre 10 minutes avant de servir

Pour le dressage :

  • Au centre de l’assiette, déposer le mélange dans un cercle et ajouter des tranches fines de chorizo
  • Le plus du chef : remplacer le chorizo par du magret fumé ou copeaux de chavignol

Recette #4 : Croustillant de daurade aux herbes fraîches

Il vous faudra : daurade (120 à 150 grs par personne), feuilles de brick, ciboulette, aneth, cerfeuil, estragon et persil, beurre, huile d’olive, pulco ou jus de citron, sel et poivre.

  • Découpez les filets de daurade en aiguillettes
  • Hachez finement les herbes
  • Mettre à mariner les aiguillettes avec de l’huile d’olive, un peu de citron et une partie des herbes (sel poivre également) et laissez macérer 1 heure
  • Beurrez les feuilles de brick et ajoutez-y au centre les aiguillettes de daurade
  • Refermez comme une aumônière
  • Mettre au four 10 à 15 minutes environ

Pour la sauce aux herbes :

Il vous faudra : 1 échalote, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon de légumes, 200 grs de beurre, 1 verre de crème liquide et l’autre partie des herbes

  • Faire tomber les échalotes au beurre (50 grs)
  • Ajoutez le vin blanc et faite réduire de moitié
  • Ajoutez ensuite un verre de bouillon de légumes et un faire de crème
  • Faire réduire de 1/3
  • Mixer le tout en ajoutant 150 grs de beurre
  • Enfin, mettez les herbes dans la sauce

Le petit plus : vous pouvez servir avec des bâtonnets de carottes, des courgettes ou des navets.

Recette #5 : Pavé de lieu au pesto de courgettes

Pour le Pesto :

  • Cuire des courgettes en rondelles 3 minutes à la vapeur et laissez refroidir
  • Dans un bol, mettez des gouses d’ail dégermées, feuilles de basilic, huile d’olive et les courgettes
  • Mixez le tout et ajoutez-y du parmesan et un peu d’huile d’olive
  • Mixez à nouveau et ajoutez sel et poivre
  • Il faut un pesto homogène
  • Facultatif : vous pouvez ajouter des pignons de pins torréfiés.

Pour le filet :

  • Faire des lanières de courgettes dans la longueur
  • Enveloppez le filet de celles-ci
  • Cuire des une poêle 3 minutes de chaque côté ou au four à 200°c
  • Vous pouvez également cuire à la vapeur + light

Recette #6 : Pavé de lieu au chorizo, purée au lard fumée

  • Cuire 700 grs de pommes de terre et les égoutter
  • Portez 15 cl de lait et 15 cl de crème à ébullition avec le lard fumé
  • Coupez le lard en dés
  • Fouettez les pommes de terre et incorporez lait, sel, poivre et piment
  • Incisez le pavé et glissez des rondelles de chorizo dans celui-ci
  • Poêlez la préparation au beurre
  • Facultatif : ajoutez de la sauce aux épices mexicaines

Recette #7 : Royal de petits pois au lard croustillant

Il vous faudra : 200 grs de petits pois, 2 jaunes d’œuf, 1/4 de crème liquide et 1/4 de lait

Royal :

  • Cuire les petits pois 12 à 15 minutes et refroidir
  • Mixer 150 grs de petits pois avec le lait et ajouter les oeufs et la crème
  • Mélanger énergiquement
  • Mettre en timbale et beurrer
  • Mettre au four à 100°c environ 40 minutes

Lard fumé :

  • Étaler sur du papier sulfurisé des tranches de lard (fines)
  • Ajouter une autre plaque
  • Mettre au four avec les flans, ils doivent être croustillants

Vinaigrette :

  • Émulsionner l’huile d’olive avec jus de citron (frais ou pulco), sel et poivre
  • Ajouter la menthe ciselée

Dressage :

  • Démouler  les royales et les disposer dans les assiettes
  • Ajouter de la vinaigrette autour et le reste de petits pois
  • Ajouter sur le royal une cuillère à café de mascarpone fouetté et le lard fumé

Recette #8 : 8 Recettes de Sauces Express !

  • Aïoli : mayonnaise, ail et jus de citron
  • Boursin : boursin, crème liquide (fouettée) et ciboulette
  • Parmesan : 50grs de parmesan râpé, 10cl de crème liquide, sel et poivre
    Faire chauffer la crème et ajouter le parmesan au fur et à mesure puis laisser refroidir
  • Cocktail : mayonnaise, moutarde, ketchup, cognac et tabasco
  • Yaourt : 4 cuillères à soupe de yaourt, 5 feuilles de menthe, 1/2 citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, cumin en poudre et ail en poudre
  • Tartare : hacher 1 œuf, 1 échalote et 2 cornichons. Ciseler persil, ciboulette. Ajouter de la mayonnaise.
  • Aneth : 3 cuillères à soupe de crème épaisse, 1/2 jus de citron et 5 branches d’aneth, sel et poivre
  • Avocat : 1 avocat, 1 tomate épépinée, 1/2 oignon, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 goutte de tabasco, 2 cuillères à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe de Worcester sauce
    Mixer le tout et dégustez !

 

One thought on “Les Recettes de Barbotin

  1. Que des bonnes idées pour nourrire toute une grande famille et
    promis j’achéte les aliments la prochaine foie ( ds 15 jrs) l

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